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  • 二十五,磨豆腐,聊聊山東人的“愛豆自信”

      年關將近,年味兒漸濃。家家戶戶忙活起來。二十五,磨豆腐。豆腐因有著“都富”“都?!钡闹C音,寓意著風調雨順家業興旺。

      山東人民對豆腐的喜愛,體現在每日尋常的生活中。早上一碗熱乎乎的豆腐腦,中午炒個豆腐皮,晚上一份香噴噴的路邊攤煎豆腐。到了過年,炸個豆腐,燉個大菜,煎炸蒸煮中煙火氣息四散,年味兒也在美食的香氣中愈漸濃厚。

      作家林海音在《中國豆腐》一書中寫道:“有中國人的地方,就有豆腐。做菜做湯,配葷配素,無不適宜;酸甜苦辣,隨心所欲?!卑變羲匮?,方方正正。不受季節限定,物美價廉的豆腐,在山東各家大廚的手下重生。變化出千千萬萬的豆腐菜式。在漫長的歲月中,勤勞的山東人研究出了很多富有本地特色的豆腐美食,今天就請各位跟隨小編一起跟著“豆腐”游山東,一起尋“味”山東年。

      

      淄博豆腐箱

      淄博博山的豆腐與一般的北豆腐不同,是用老酸漿點制而成的漿豆腐,也是博山代表菜博山豆腐箱的精髓所在。博山豆腐箱,從康熙年間至今已有三百多年的歷史了。方方正正的豆腐被整齊地擺放在盤子里,掛著由高湯勾芡而成的澆頭,精美細致,金黃誘人。

      

      品嘗時,輕輕掀開豆腐蓋,只見里面是滿滿的由筍尖、木耳、肉丁混合成的內餡兒,有一種“開箱取寶”的驚喜。

      

      輕咬一口,皮韌餡嫩,豆腐和內餡兒的咸香完美融合,香而不膩,回味無窮。吃上一口,便忘不掉了。

      泰安豆腐

      “凌晨街街梆子響,晚間戶戶豆腐香,泰城家家豆腐坊”。論吃豆腐,泰安非常有發言權?!疤┌灿腥?,白菜、豆腐、水”,看似普通的食材,卻在泰安碰撞出不一樣的火花。由爽滑的豆腐、鮮嫩的白菜以及甘甜的泰山水,熬制而成的這道三美豆腐,最是普通,卻格外的清香可口,頗有一種“平凡中藏偉大”的妙處。與一般的北豆腐不一樣,這道三美豆腐格外細膩嫩白,爽滑香甜,放在手掌里,會順勢滑下來,但不會裂開,被稱譽為“泰山神豆腐”。

      

      乳白色的湯汁里,點綴著淺翠鵝黃的城白菜與白凈香醇的石磨豆腐,看起來清雅質樸,細細品嘗,便覺得清甜香醇,回味無窮,喝完后,整個人都覺得心里美美噠?!疤┥饺馈碑斨疅o愧!

      泰山豆腐宴,歷史悠久,伴隨歷代帝王封禪泰山應運而生,光用豆腐就能做出300多個菜品,是泰山文化中不可分割的一部分。

      濟寧孔府豆腐

      在孔府菜系中,豆腐也占有很重要的一方天地。有著傳奇歷史的孔府熏豆腐,是曲阜特色美食之一。淺咖色的外表,讓這道熏豆腐在北豆腐中獨樹一幟。

      顧名思義,熏豆腐是熏烤后得來的。經果木煙熏烘烤后,豆腐被賦予了獨特的煙火味兒,或燉或炒,品嘗起來,比別的豆腐口感略硬且更勁道,帶有果木的清香,細細品味,回味無窮。

      

      孔府一品豆腐與博山豆腐箱有異曲同工之妙,同樣是去除豆腐內核,用干貝、海參、肉沫、銀杏等作為內餡兒,只是孔府的一品豆腐,不經油炸,是蒸制的,而且是用一整個大塊豆腐來做的。烹制好的一品豆腐,黃白相間,覆著濃郁的鮑魚高湯汁,內餡更是用料豐富,營養十足,鮮香中帶著微辣,可謂是色香味俱全。豆腐雖小,可裝“萬物”!

      

      臨沂渣豆腐

      生在沂蒙山,沒有人會說他沒有吃過渣豆腐的,渣豆腐也被稱為小豆腐,既不是豆腐,也不是豆腐渣,而是將大豆、青豆磨成面糊渣,加入蘿卜纓、薺菜,或小白菜、茼蒿等制成的一道山東美食,在臨沂格外出名,是臨沂煎餅的絕佳搭檔。

      渣豆腐雖然看起來不太美觀,味道卻是清香宜人;或蒸或煮,用勺子舀上一大勺品嘗,香醇的豆香與菜的清香相融在一起,透著自然的原汁原味。也是春季去火、洗腸胃的一道好菜!

      特別是這種做法,營養豐富健康,深受老年人的喜愛。

      

      細細數來,每個地市都有點關于豆腐的故事,數不勝數。如果你還想了解豆腐的文化,體驗一下親手做豆腐的快樂,可以去濟南的泉水豆腐博物館或者日照不負云頂的泉水豆腐坊,體驗一把制作豆腐腦、豆漿、塊豆腐的樂趣。

      

      山東人不僅會吃豆腐,更會種大豆。

      山東是我國優質蛋白大豆的優勢產區,同時也是大豆種業大省。雖歷經過減產,但經過一代代科研人員的努力,為大豆的育種、增產作出了重要的貢獻。

      比如在鹽堿地上培育出了高產的“齊黃34”良種?!褒R黃34”具有不炸莢、底莢高、抗倒伏的特性,其蛋白質和脂肪的總和為64.03%,超過國家蛋白脂肪雙高品種標準,豆腐產出率比一般品種高31.94%以上。用“齊黃34”生產的豆腐氣味香、口味甜、有韌性、口感好,生產的豆漿香、濃、甜、滑,很受消費者歡迎。

      353.45公斤、302.6公斤、165.1公斤,這是“齊黃34”在2020年、2021年、2022年分別創造的全國夏大豆、鹽堿地、大豆玉米間作高產紀錄。其中2021年,“齊黃34”在東營鹽堿地實打驗收畝產量遠超同期我國大豆平均畝產量132.4公斤,實現了大豆在鹽堿地上的單產新突破。

      

      同時,就地取材,山東各地的大豆產業集群進一步升級。如素有“中國豆谷”“中國豆制品第一鎮”的棗莊城頭鎮已經形成了豆油、豆面、干法豆制品、休閑食品、豆制品機械等一個完整的產業集群。全區豆制品加工企業已發展到400余家,從業人員1.2萬余人,年產優質豆制品40余萬噸、大豆加工機械1.5萬余套,產值50余億元……

      一顆顆黃豆做成豆腐,發展成極富想象力的豆制品產業,山東人是大豆的粉絲,大豆更是咱山東人的“愛豆”。

    中共泰安市委宣傳部主管 泰安日報社主辦 地址:泰山大街333號泰安傳媒集團22樓 聯系電話:0538-6272000 郵編:271000

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